Comment la Jamaïque produit le rhum le plus haut de gamme au monde
Comment la Jamaïque produit le rhum le plus haut de gamme au monde
Pendant près de trois siècles, la Jamaïque a fait de la fabrication du rhum un art, créant des assemblages de rhum vieilli de qualité supérieure qui sont vénérés pour leurs saveurs corsées. Mais, au-delà de l’artisanat, l’ascension du rhum jamaïcain au sommet est enracinée dans l’île elle-même. Voici les facteurs, à la fois culturels et géographiques, qui distinguent le rhum jamaïcain des autres.
Une eau pas comme les autres
La géographie unique de la Jamaïque est au cœur de sa production de rhum. Les dépôts calcaires naturels de l’île donnent à son eau une riche couleur azur et lui confèrent une douceur naturelle. Cette eau filtrée au calcaire améliore chaque étape du processus de fabrication du rhum, de la culture des variétés locales de canne à sucre à la dilution de la mélasse utilisée lors de la distillation. En fait, les lois régissant le rhum jamaïcain insistent sur le fait que la fermentation et la distillation ne se produisent que dans les territoires possédant un aquifère calcaire, conformément à l’indication géographique du rhum jamaïcain. Pour Appleton Estate, ce processus se déroule dans l’un des seuls « karsts de cockpit » de la planète, où des collines calcaires luxuriantes et des grottes sous-marines produisent l’eau de source filtrée par le calcaire qui donne au rhum ses saveurs naturellement riches.
Saveurs sans distraction
Alors que la canne à sucre locale soutient les arômes complexes du rhum jamaïcain, les saveurs ajoutées pouvant modifier le profil du rhum sont strictement interdites pendant le processus de fabrication du rhum. Cela signifie que les saveurs riches et parfaitement équilibrées du rhum jamaïcain sont mises en vedette sans aucune distraction.
Une attention à la levure
Les variétés locales de canne à sucre et l’eau filtrée par le calcaire pourraient être les plus importants ingrédients du rhum jamaïcain, mais de nombreux producteurs de rhum jamaïcain se concentrent également sur la levure qui catalyse le processus de fermentation. Bien que les directives du pays en matière de rhum autorisent les versions cultivées et commerciales, les marques haut de gamme accordent une attention particulière aux levures qu’elles cultivent. Dans le cas d’Appleton Estate, les levures sans OGM qui génèrent la saveur distinctive du rhum pendant la fermentation ont été transmises de génération en génération.
Des alambics en cuivre uniques
Alors que le rhum jamaïcain peut être distillé à la fois dans des alambics « à repasse » en forme de bouilloire et des alambics « à colonnes » plus hauts, l’ingrédient clé est le cuivre, qui élimine les sulfures du distillat. Chaque type d’alambic confère ses propres avantages – un alambic 100 % en cuivre, par exemple, ajoute la note de tête d’écorce d’orange aux rhums Appleton Estate – de sorte que les producteurs de rhum jamaïcain haut de gamme mélangeront souvent les deux techniques pour donner au produit final des saveurs plus équilibrées.
Dans un pays où aucun additif n'est autorisé après la distillation, les fûts dans lesquels le rhum est vieilli jouent un rôle déterminant dans les saveurs et la couleur du produit final.
Le rôle du chêne
Dans un pays où aucun additif n’est autorisé après la distillation, les fûts dans lesquels le rhum est vieilli jouent un rôle déterminant dans les saveurs et la couleur du produit final. Historiquement, les fûts de rhum étaient de simples récipients servant à transporter le précieux spiritueux en mer. Mais, comme les marins l’ont vite compris, plus le rhum passe de temps en fûts, meilleur il est. À partir de ce moment, le processus de vieillissement et les fûts dans lesquels le vieillissement se produit sont devenus une obsession pour les producteurs de rhum haut de gamme. Selon les règles de la Jamaïque, tous les rhums vieillis originaires de l’île doivent vieillir dans des fûts de chêne, dont les tanins naturels donnent au liquide sa riche couleur dorée. Et dans le cas d’Appleton Estate, le rhum est vieilli dans des fûts de chêne américain Number One Select de 40 gallons, qui insufflent un soupçon de vanille.
Le goût des tropiques
Alors que les fûts de chêne confèrent saveurs et couleur au cours du processus de vieillissement, l’emplacement des fûts eux-mêmes est également important. Le climat chaud et humide des Caraïbes offre l’environnement idéal pour la fabrication de rhum vieilli de qualité supérieure. Non seulement le rhum vieillit plus vite sous les tropiques, mais l’humidité améliore également la façon dont le rhum prend les caractéristiques des fûts. Et, tandis que le vieillissement tropical augmente la quantité de rhum qui s’évapore – connue sous le nom de « part des anges » – ce sacrifice en vaut la peine pour produire le rhum corsé pour lequel la Jamaïque est connue.
Trouvez votre assemblage
Du Mai Tai au Jamaican Daiquiri, vous trouverez de nombreux cocktails où le rhum vieilli haut de gamme vole la vedette. Et bien que ces cocktails au rhum classiques contribuent à rehausser l’expérience du rhum jamaïcain, de nombreux mixologues recommandent de commencer par déguster un rhum pur pour savourer la véritable saveur d’un assemblage de qualité supérieure. Il s’agit probablement de la meilleure introduction à l’art et la joie du rhum jamaïcain.
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