La belleza del añejamiento en los trópicos
La belleza del añejamiento en los trópicos
Si tuviera que contratar a un explorador de ubicaciones, armado con todo lo que la ciencia moderna ha descubierto sobre la destilación y el añejamiento de las bebidas espirituosas, aún sería difícil encontrar un entorno más ideal para una destilería de ron que una isla como Jamaica en el corazón del Caribe.
Pero mientras que el suelo fértil y el agua prístina y suave de la isla la convierten en el lugar perfecto para fermentar su caña de azúcar local; el microclima tropical único de la región es perfecto para añejar el ron premium gracias al intenso calor y la humedad tropicales que ayudan a las barricas de roble a hacer su magia en el destilado.
Añejamiento tropical vs continental
Cuando el destilado de caña de azúcar sale del alambique, es claro e incoloro, con un toque de herbal y delicada dulzura. Ese es un gran comienzo, pero como descubrieron los pioneros de la era colonial en la industria del ron; añejar el líquido en un barril de roble transforma el espíritu al potenciar los ricos sabores naturales del ron. Durante el siglo XVII, el capitán de un barco holandés notó el efecto de los barriles durante su recorrido, escribiendo en su bitácora que “los destilados ahora son más suaves para la lengua y han adquirido un color dorado durante el viaje”.
Curiosamente, este gran descubrimiento que se volvió un parteaguas para la industria del ron fue probablemente fue accidental. El ron a menudo se almacenaba y enviaba en barricas de madera, y si pasaba suficiente tiempo en tránsito, los comerciantes descubrieron que el licor había adquirido un color oscuro y profundo y sutiles toques de vainilla y caramelo, sabores provistos por la madera de las barricas.
También descubrieron que el tiempo del añejamiento era un ingrediente clave en el ron premium. Dicho esto, debido a que el clima juega un papel importante en el proceso de envejecimiento, un destilado añejado en los trópicos tendrá una sensación en boca y un sabor mucho más completo y rico que uno destilado añejado en otro lugar, incluso si ha sido añejado durante la misma cantidad de años.
Es por eso que se dice que los destilados que son empacados en barricas y añejados en el clima tropical único del Caribe, envejecen tres veces más rápido que los de los climas templados “continentales”. El añejamiento continental también tiende a producir bebidas espirituosas que son más claras en color y perfil de sabor que los rones añejados tropicales, que tienden a ser más ricos y oscuros.
La influencia del barril
¿Por qué el clima marca tanta diferencia? El calor hace que tanto el ron como la madera se expandan, lo que significa que el líquido se hincha y se filtra en la madera, dando al destilado y al roble más oportunidades para interactuar entre sí. Dado que el roble está lleno de azúcares naturales, taninos y compuestos de vainillina, algunos de estos sabores se convierten en parte del destilado.
En Appleton Estate, después de años de experimentar con el añejamiento, los maestros destiladores eligieron el roble americano selecto número uno para el envejecimiento, en parte porque esta madera es particularmente rica en vainillina.
La parte del ángel
El segundo factor es la “parte del ángel”, un término que se refiere al nivel de evaporación del alcohol y la cantidad de espíritu que se “pierde” para los ángeles sedientos.
Esta evaporación ocurre en todos los climas, pero aumenta con la humedad y el calor. Cuando las bebidas espirituosas envejecen en las regiones tropicales, la participación de los ángeles promedia entre el siete y el diez por ciento. En climas más fríos, tan solo el dos por ciento puede evaporarse.
El calor es en parte responsable de la diferencia en la velocidad de evaporación, pero la humedad también juega un papel importante, ya que el etanol (el alcohol) se evapora más rápido que el agua en condiciones húmedas.
Naturalmente, el envejecimiento en los trópicos significa que los productores pierden mucho más ron del que perderían en un clima más frío. Pero el beneficio es que lo que queda en la barrica, después de años de evaporación y calor intenso, es un ron oscuro, robusto, con cuerpo y con una profundidad de sabor real.
Dicen que un año en el trópico equivale a casi tres años de envejecimiento en un clima templado, y la prueba está en el producto final.
Decodificando la etiqueta
Es de esperar que las etiquetas de los destilados sean sencillas, pero con el ron, decodificar una etiqueta puede ser un poco complicado, ya que las diferentes regiones productoras de ron tienen diferentes tradiciones de añejamiento y estándares de etiquetado.
El método de añejamiento “solera”, por ejemplo, es una práctica común entre muchos productores de ron latinoamericanos, que se han inspirado en un sistema de “añejamiento fraccional” del Viejo Mundo utilizado para mezclar y madurar el jerez en España. Este proceso hace que las fracciones de líquido de varios barriles de diferentes edades se mezclen para hacer un vino fortificado equilibrado.
Los productores de ron del Nuevo Mundo a menudo usan el sistema de solera para mezclar ron, pero es importante tener en cuenta que, en muchos casos, el número en la etiqueta indica solo la edad del ron más antiguo usado en la mezcla, no el más joven. Las personas que no están familiarizadas con el sistema de añejamiento de la solera a menudo no se dan cuenta de que se trata de una mezcla de espíritu añejado y ligeramente envejecido.
El “añejamiento promedio” es otra práctica utilizada por algunos productores en regiones donde se acostumbra a enumerar la edad promedio del ron en una mezcla en particular, a diferencia de la edad del ron más joven. Nuevamente, el número en la etiqueta no cuenta toda la historia, especialmente porque, con los métodos de solera y edad promedio, no hay transparencia en cuanto a la cantidad de la mezcla que proviene de las existencias viejas versus las nuevas.
Muchos productores de ron del Caribe se adhieren al estándar tradicional de “añejamiento mínimo” de la región, que se refiere a la edad del aguardiente más joven de la mezcla. En una botella de reserva de Appleton Estate de ocho años, cada gota de la botella pasó al menos ocho años en el barril.
En los últimos años, varios productores caribeños han abogado por un estándar mínimo de añejamiento para las etiquetas de ron, para fomentar la transparencia en el etiquetado y ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas. Cuando se combina con el rico y completo sabor que proviene de los licores añejados en los trópicos, la dedicación del Caribe al envejecimiento mínimo en las etiquetas asegura que el ron producido en Jamaica no solo se adhiera a los estándares más estrictos, sino que ofrezca un destilado excepcional que vale la pena saborear.
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