Die Schönheit des Alterns in den Tropen
Die Schönheit des Alterns in den Tropen
Wenn Sie einen Location-Scout engagieren würden, der mit allem ausgestattet ist, was die moderne Wissenschaft über das Destillieren und Altern von Spirituosen herausgefunden hat, wäre es schwer, einen idealeren Rahmen für eine Rumbrennerei zu finden als eine Insel wie Jamaika im Herzen der Karibik.
Doch während der fruchtbare Boden und das kristallklare, weiche Wasser der Insel den perfekten Ort für die Fermentierung des einheimischen Zuckerrohrs darstellen, eignet sich das einzigartige tropische Mikroklima der Region perfekt für die Reifung von Premium-Rum, dank der intensiven tropischen Hitze und Feuchtigkeit, die den Eichenfässern helfen, ihre Magie auf die Spirituose auszuüben.
Tropische vs. kontinentale Alterung
Wenn das Zuckerrohrdestillat aus der Destille kommt, ist es klar und farblos, mit einem Hauch von Gras und zarter Süße. Das ist ein großartiger Anfang, aber wie Pioniere der Rumindustrie aus der Kolonialzeit entdeckten, verwandelt die Reifung der Flüssigkeit in einem Eichenfass die Spirituose, indem sie dem Rum seine natürlichen reichen Aromen entlockt.. Im 17. Jahrhundert bemerkte ein niederländischer Schiffskapitän die Wirkung der Fässer während des Transports und schrieb in sein Logbuch, dass „die Spirituosen jetzt weicher auf der Zunge sind und während der Reise eine goldene Farbe angenommen haben“.
Interessanterweise war diese den Rum verändernde Entdeckung wahrscheinlich zufällig. Rum wurde oft in Holzfässern gelagert und versandt, und wenn er genug Zeit auf dem Transport verbrachte, stellten die Händler fest, dass die Spirituose eine tiefe, dunkle Farbe und subtile Noten von Vanille und Karamell angenommen hatte – Aromen, die das Holz vermittelt.
Sie entdeckten auch, dass die Dauer der Alterung ein wichtiger Bestandteil von Premium-Rum ist. Da das Klima jedoch eine wichtige Rolle beim Alterungsprozess spielt, hat eine in den Tropen gereifte Spirituose ein viel volleres und reicheres Mundgefühl und einen viel volleren Geschmack als eine anderswo gereifte – selbst wenn sie die gleiche Anzahl von Jahren gereift hat.
Aus diesem Grund reifen Spirituosen, die im einzigartigen tropischen Klima der Karibik in Fässern gelagert werden, dreimal schneller als solche in gemäßigten „kontinentalen“ Klimazonen. Bei der Reifung auf dem Kontinent entstehen außerdem in der Regel Spirituosen, die in Farbe und Geschmacksprofil heller sind als tropisch gereifte Rumsorten, die tendenziell reicher und dunkler sind.
Der Einfluss des Fasses
Warum macht das Klima so einen Unterschied? Durch die Hitze dehnt sich sowohl der Rum als auch das Holz aus, was bedeutet, dass die Flüssigkeit aufquillt und in das Holz sickert, wodurch Spiritus und Eiche mehr Gelegenheit haben, miteinander zu interagieren. Da Eiche voller natürlicher Zucker, Tannine und Vanillinverbindungen ist, werden einige dieser Aromen Teil der Spirituose.
Bei Appleton Estate wählten die Master Blender nach jahrelangem Experimentieren mit dem Altern die Number One Select American Oak zum Altern, auch weil dieses Holz besonders reich an Vanillin ist.
Der “Angel’s Share“
Der zweite Faktor ist der „Angel“s Share“ – ein Begriff, der sich auf den Verdunstungsgrad des Alkohols und die Menge des Alkohols bezieht, die an die durstigen Engel “verloren” geht.
Diese Verdunstung tritt in jedem Klima auf, nimmt jedoch mit Feuchtigkeit und Hitze zu. Wenn Spirituosen in tropischen Regionen gereift werden, liegt der “Angel“s Share“ im Durchschnitt zwischen sieben und zehn Prozent. In kühleren Klimazonen können nur zwei Prozent verdunsten.
Für den Unterschied in der Verdunstungsrate ist teilweise Wärme verantwortlich, aber auch Feuchtigkeit spielt eine Rolle, da Ethanol (der Alkohol) unter feuchten Bedingungen schneller verdunstet als Wasser.
Natürlich bedeutet die Alterung in den Tropen, dass die Produzenten viel mehr Rum verlieren als in einem kühleren Klima. Der Vorteil ist jedoch, dass im Fass nach jahrelanger Verdunstung und intensiver Hitze ein robuster, vollmundiger, dunkler Rum mit echter Geschmackstiefe zurückbleibt.
Man sagt, dass ein Jahr in den Tropen einer Alterung von fast drei Jahren in einem gemäßigten Klima entspricht, und der Beweis liegt im Endprodukt.
Entschlüsselung des Etiketts
Man könnte erwarten, dass die Etiketten von Spirituosen einfach zu entziffern sind, aber bei Rum kann die Entschlüsselung eines Etiketts etwas knifflig sein, da die verschiedenen Rum produzierenden Regionen unterschiedliche Reifungstraditionen und Etikettierungsstandards haben.
Die “Solera”-Reifung ist beispielsweise eine gängige Praxis vieler lateinamerikanischer Rumhersteller, die sich von einem “fraktionierten Reifungssystem” aus der Alten Welt inspirieren ließen, das in Spanien zum Mischen und Reifen von Sherry verwendet wird. Bei diesem Verfahren werden Flüssigkeitsfraktionen aus verschiedenen Fässern unterschiedlichen Alters miteinander vermischt, um einen ausgewogenen angereicherten Wein zu erhalten.
Hersteller von Rum aus der Neuen Welt verwenden häufig das Solera-System zum Mischen von Rum, aber es ist wichtig zu wissen, dass die Zahl auf dem Etikett in vielen Fällen nur das Alter des ältesten Rums angibt, der für den Verschnitt verwendet wurde, und nicht das des jüngsten. Menschen, die mit dem Solera-System nicht vertraut sind, wissen oft nicht, dass es sich um eine Mischung aus gut und weniger gut gereiftem Rum handelt.
Die “durchschnittliche Reifung” ist eine weitere Praxis, die von einigen Herstellern in Regionen angewandt wird, in denen es üblich ist, das Durchschnittsalter des Rums in einem bestimmten Verschnitt anzugeben und nicht das Alter des jüngsten Rums. Auch hier ist die Zahl auf dem Etikett nicht aussagekräftig, zumal bei der Solera-Methode und der Durchschnittsalterung nicht klar ist, wie viel des Blends aus alten Beständen und wie viel aus neuen stammt.
Viele Rumhersteller in der Karibik halten sich an den traditionellen “minimun ageing” der Region, der sich auf das Alter der jüngsten Spirituose im Verschnitt bezieht. Bei der achtjährigen Reserve von Appleton Estate hat jeder Tropfen in der Flasche mindestens acht Jahre im Fass gelagert.
In den letzten Jahren haben sich mehrere karibische Hersteller für einen Mindestalterungsstandard für Rum-Etiketten eingesetzt, um die Transparenz bei der Etikettierung zu fördern und den Verbrauchern eine fundierte Entscheidung zu ermöglichen. In Verbindung mit dem vollen, reichhaltigen Geschmack, der sich aus der Reifung von Spirituosen in den Tropen ergibt, stellt das Engagement der Karibik für eine Mindestalterung auf den Etiketten sicher, dass der in Jamaika hergestellte Rum nicht nur die strengsten Normen erfüllt, sondern auch einen außergewöhnlichen Genuss bietet.
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