La bellezza dell’invecchiamento ai tropici
La bellezza dell'invecchiamento ai tropici
Se dovessi assumere un location scout, armato di tutto ciò che la scienza moderna ha scoperto sulla distillazione e l’invecchiamento degli spirits, sarebbe comunque difficile trovare un ambiente più ideale per una distilleria di rum di un’isola come la Giamaica nel cuore dei Caraibi.
Ma mentre il terreno fertile e l’acqua dolce e incontaminata dell’isola lo rendono il luogo perfetto per fermentare la sua canna da zucchero locale, il microclima tropicale unico della regione è perfettamente adatto per l’invecchiamento del rum premium, grazie all’intenso calore tropicale e all’umidità che aiutano le botti di rovere a lavorare la loro magia sullo spirit.
Invecchiamento tropicale vs continentale
Quando il distillato di canna da zucchero esce dall’alambicco, è limpido e incolore, con un sentore di erba e delicata dolcezza. Questo è un ottimo inizio, ma come hanno scoperto i pionieri dell’era coloniale nell’industria del rum, l’invecchiamento del liquido in una botte di rovere trasforma lo spirito facendone emergere i ricchi sapori naturali del rum. Durante il diciassettesimo secolo, un capitano di nave olandese notò l’effetto delle botti durante il transito, scrivendo nel suo diario che “gli spiriti ora sono più lisci alla lingua e hanno acquisito un colore dorato durante il viaggio”.
È interessante notare che questa scoperta che trasformò il rum fu probabilmente accidentale. Il rum veniva spesso immagazzinato e spedito in botti di legno e, se trascorreva abbastanza tempo in transito, i mercanti scoprirono che lo spirit aveva acquisito un colore profondo e scuro e sottili sentori di vaniglia e caramello – aromi impartiti dal legno.
Scoprirono anche che la durata dell’invecchiamento era un ingrediente chiave nel rum premium. Detto questo, poiché il clima gioca un ruolo importante nel processo di invecchiamento, uno spirito invecchiato ai tropici avrà un sapore molto più pieno e ricco di uno invecchiato altrove – anche se invecchiato per lo stesso numero di anni.
Ecco perché si dice che gli alcolici che vengono messi in barili e invecchiati nel clima tropicale unico dei Caraibi invecchiano tre volte più velocemente di quelli nei climi temperati, o “continentali”. L’invecchiamento continentale tende anche a produrre spirits più leggeri nel colore e nel profilo aromatico rispetto ai rum invecchiati ai tropici, che tendono ad essere più ricchi e più scuri.
L’influenza dei barili
Perché il clima fa una tale differenza? Il calore fa espandere sia il rum sia il legno, il che significa che il liquido si gonfia e penetra nel legno, dando allo spirit e al rovere più opportunità di interagire tra loro. Poiché il legno è pieno di zuccheri naturali, tannini e composti di vanillina, alcuni di questi sapori diventano parte del rum stesso tramite quest’interazione.
Ad Appleton Estate, dopo anni di esperimenti con l’invecchiamento, i Master Blender hanno scelto il legno Number One Select American Oak, in parte perché questo legno è particolarmente ricco di vanillina.
La parte dell’angelo
Il secondo fattore è la “parte dell’angelo”, un termine che si riferisce al livello di evaporazione dell’alcol e alla quantità di spirito che è “perso” per via di angeli assetati.
Questa evaporazione avviene in ogni clima, ma aumenta con l’umidità e il calore. Quando gli spirit sono invecchiati nelle regioni tropicali, la parte dell’angelo è in media tra il sette e il dieci percento. Nei climi più freddi, si perde soltanto il due percento del liquido.
Il calore è in parte responsabile della differenza nella velocità di evaporazione, ma anche l’umidità gioca un ruolo poiché l’etanolo (l’alcol) evapora più velocemente dell’acqua in condizioni di umidità.
Naturalmente, l’invecchiamento ai tropici significa che i produttori perdono molto più rum di quanto ne perderebbero in un clima più fresco. Ma il vantaggio è che ciò che rimane nella botte; dopo anni di evaporazione e calore intenso, è un rum robusto, corposo e scuro con una notevole profondità di sapore.
Dicono che un anno ai tropici equivalga a quasi tre anni di invecchiamento in un clima temperato, e la prova è nel prodotto finale.
Decodificare l’etichetta
Potresti aspettarti che le etichette sugli alcolici siano semplici, ma con il rum, decodificare un’etichetta può essere un po’ complicato, poiché le diverse regioni dove si produce rum hanno tradizioni di invecchiamento e standard di etichettatura diversi.
L’invecchiamento “Solera”, ad esempio, è una pratica comune tra molti produttori di rum latinoamericani, che hanno tratto ispirazione da un sistema di “invecchiamento frazionato” del Vecchio Mondo utilizzato per miscelare e maturare lo sherry in Spagna. Questo processo vede frazioni di liquido provenienti da varie botti di diverse età miscelate insieme per ottenere un vino fortificato equilibrato.
I produttori di rum del Nuovo Mondo usano spesso il sistema solera per miscelare il rum, ma è importante notare che, in molti casi, il numero sull’etichetta indica solo l’età del rum più vecchio utilizzato nella miscela, non il più giovane. Chi non ha familiarità con il sistema Solera spesso non riconosce che è una miscela di alcol sia ben invecchiato sia leggermente invecchiato.
L'”invecchiamento medio” è un’altra pratica utilizzata da alcuni produttori nelle regioni in cui è consuetudine elencare l’età media del rum in una particolare miscela, in contrapposizione all’età del rum più giovane. Ancora una volta, il numero sull’etichetta non racconta tutta la storia, soprattutto perché, con i metodi solera e di età media, non c’è trasparenza su quale proporzione della miscela provenga da vecchie scorte rispetto a nuove.
Molti produttori di rum caraibici si attengono al tradizionale standard di “invecchiamento minimo” della regione, che si riferisce all’età del rum più giovane nella miscela. In una bottiglia di Appleton Estate 8 Year Old Reserve, ogni goccia in bottiglia ha trascorso almeno otto anni in botte.
Negli ultimi anni, diversi produttori caraibici hanno sostenuto uno standard minimo di invecchiamento per le etichette del rum, per incoraggiare la trasparenza nell’etichettatura e per aiutare i consumatori a prendere decisioni informate. Quando affiancato al sapore pieno e ricco che deriva dall’invecchiamento del rum ai tropici, la dedizione dei Caraibi all’invecchiamento minimo sulle etichette garantisce che il rum prodotto in Giamaica non solo aderisca agli standard più rigorosi, ma offra un’esperienza eccezionale che vale la pena assaporare.
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